Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть столовую с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Набор необходимого оборудования во многом зависит от формата заведения. Если это закрытое заведение для небольшого предприятия, то достаточно будет купить самое базовое оборудование без раздаточной линии. Если же предполагается, что мест будет более сотни, то необходимый полный набор оборудования, в том числе и линию раздачи.
При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:
- Холодные и горячие закуски, салаты
- Разнообразные супы
- Гарниры
- Вторые блюда из овощей, рыбы, мяса
- Мучные изделия
- Сладкие блюда
- Напитки, соки
Сколько стоит открыть столовую
В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:
- На ремонт и аренду помещения уйдёт 720 тыс. руб.
- На закупку оборудования потребуется ~1,5 млн.руб.
- На продукты и сырьё около 130 тыс. руб.
- Регистрацию дела 30 тыс. руб.
- Маркетинговую деятельность в районе 35 тыс. руб.
- Непредвиденные траты 185 тыс. руб.
Расположение точки общественного питания во многом влияет на доход, если это не рабочая столовая. Преимущественное расположение столовой – это центральная улица, близкое расположение к остановке общественного транспорта. Местные жители редко пользуются услугами общепита на постоянной основе, поэтому поиск местонахождения столовой для приезжих не должен быть утомительным.
Наиболее стабильным можно считать доход столовой, с которой заключён договор на поставку определённого количества порций для организации, школьной столовой. Как правило, получить такое преимущество возможно, если выиграть тендер. Новому предприятию это удастся при соблюдении нескольких обязательных условий:
- низкая стоимость базовых блюд меню;
- постоянные прямые поставщики сельскохозяйственной продукции;
- квалифицированные, дипломированные специалисты (повар, кондитер).
Разрешения, согласования, регистрация бизнеса
Небольшую столовую можно открывать в формате ИП. Код деятельности по ОКВЭД для «открытых» заведений (не только для работников предприятия, но и людей с улицы, всех без пропусков), которые обслуживают широкую аудиторию — 55.30. Чтобы законно работать в сфере общественного питания, понадобятся документы:
- Свидетельство о регистрации ИП
- Санитарно-эпидемиологическое заключение и согласование программы производственного контроля — их оформляют в Роспотребнадзоре
- Разрешения от Санэпиднадзора и Роспожарнадзора
- Договор аренды
- Сертификаты на продукты (их можно заказать в центрах сертификации)
- Договоры об утилизации отходов, люминесцентных ламп, о дезинфекции вентсистемы
- Медицинские книжки для поваров
Это документ, который представляет каждый шаг, чтобы открыть столовую. Концепция отвечает на следующие вопросы:
Где будет находиться объект?
- Выбор места и места проведения
- Оценка проходимости, транспортной доступности, обзорности с улицы и проезжей части
- Оценка состояния помещений, коммунальных служб, санитарного состояния
- Дизайн и оборудование
Для какой целевой аудитории это будет?
- Характеристика клиента
- Потребности аудитории
- Каналы коммуникации с аудиторией
Характеристика района расположения
- Инфраструктура
- Конкуренты
- Наличие рядом с офисными центрами, университетами, улицами с магазинами
Кадровое обеспечение
- Самообслуживание или обслуживание официантом
- Работа с полуфабрикатами или собственное производство
- Подбор и обучение персонала
Какие дополнительные услуги предложить?
- Составление банкетного меню
- Возможности общественного питания
- Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос
Регистрация бизнеса и юридические тонкости
По форме собственности существует два варианта – ООО и ИП. Для небольшого бизнеса лучше всего будет зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем (ИП). В этом есть свои преимущества: полноправность владения, прибыль в объеме дивидендов можно снимать в любое удобное время, не дожидаясь конца квартала или года, штрафы в отличие от ООО в разы меньше.
Если же планируется открытие столовой большего размера, с несколькими участниками, то формой организации должно быть общество с ограниченной ответственностью (ООО). Доля каждого участника закрепляется в уставе организации. В случае ответственности по долгам ИП рискует всем своим имуществом, включая недвижимость, ООО же отвечает по долгам уставным капиталом в 10 000 рублей и имуществом организации.
Оборудование и проектирование
Предпринимателя, решившегося на общепитовский бизнес, интересует основной вопрос – сколько стоит открыть столовую и будет ли это прибыльно. Немаловажную роль в этом вопросе играет грамотный подбор оборудования для столовой, который зависит от специфики меню. Вы можете выбрать диетическое или детское питание, заводские комплексные обеды или санаторно-курортный ассортимент.
Направление деятельности, специфика питания, размеры помещения – все это должно послужить основой технического задания на проектирование столовых в комплексе с инженерной и технологической частями. И перед тем как открыть столовую у вас должен быть полный проект, где одним из разделов будет закупочная спецификация на оборудование.
Основное оборудование, что нужно для открытия столовой, можно представить примерным, но не окончательным списком:
- Тепловое и холодильное, куда входят плита, котел, сковорода, кипятильник, стол охлаждаемый, холодильник и морозильник;
- Технологическое в виде мясорубки, весов, картофелечистки и овощерезки;
- Нейтрально-подсобное – хозяйственные стеллажи, посудные тележки, разделочный стол;
- Посуда и предметы сервировки – стаканы, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, скалки, разделочные доски.
Инженерная часть технического проекта должна в полной мере учесть устройство новых или модернизацию существующих систем отопления, вентиляции, сигнализации. Противопожарная система требует отдельной разработки и согласования с надзором МЧС. Также в составе инженерного проекта должны быть отображены действующие водопровод, канализация и электроснабжение. При их отсутствии потребуются технические условия на их присоединение.
Современная классификация столовых
- Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
- Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
- Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
- Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
- Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
- Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).
Какое оборудование выбрать для столовой
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» – офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.
К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.
Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:
— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.
При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:
— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.
Что нужно чтобы открыть столовую?
Выбрать тип столовой. Столовые бывают открытые (работающие на клиента с улицы) и закрытые (корпоративные, обслуживающие организованный коллектив). По технологическому принципу различают предприятия замкнутого типа и оснащенные доготовочным цехом. Обслуживание может осуществляться при помощи линии раздачи, фрифлоу (самообслуживание) или официантами.
Разработать меню. Столовая открывается для посетителей со средним уровнем достатка, соответственно цены должны быть демократичными. Перечень блюд включает традиционно русские супы, борщ, солянку, изделия из рубленого мяса, рыбу, рагу, запеканки, несложные салаты. Думаете, как открыть буфет в поликлинике? Или речь идет о школьной столовой? Здесь способы приготовления ограничиваются варением, тушением и запеканием. То есть в приоритете то, что не нагружает желудок. Задача столовой — накормить многочисленных посетителей в короткий промежуток времени. Для этого используется принцип комплексных обедов, включающих два-три предложения. При их составлении учитывается место размещения столовой и контингент.
Подобрать оборудование. Не знаете, с чего начать открытие столовой? Здесь ставку надо сделать на качество и скорость приготовления блюд. Добиться этого помогает правильное зонирование пространства кухни и эргономично размещенное оборудование с хорошей производительностью.
Актуальность столовых: почему это выгодно
Общественные столовые пользовались большой популярностью в советские времена. Но постепенно отошли, сузив деятельность до обслуживания специфических заведений: больниц, школ, техникумов, предприятий. Сейчас это направление получило второе дыхание, поэтому самое время задуматься как открыть столовую с нуля. Актуальность идеи очевидна:
- Недорогие расценки и горячая разнообразная еда привлекают широкие слои населения, что обеспечивает быстрый товарооборот.
- Формат заведения знаком и понятен.
- Введение элементов самообслуживания предотвращает скопление очередей, что привлекает клиентов.
- Расчет рентабельности облегчается при составлении постоянного меню.
- Внести в меню изменения можно в любой момент, сориентировавшись на спрос.
- Расходы на зарплату персоналу невелики.
- Бизнес позволяет расширить сферу услуг и тем самым повысить доходы.
Сейчас корпоративные услуги оказывают в основном рестораны, поэтому есть возможность осваивать это направление, создав конкуренцию более низкими ценами. Еда домашнего приготовления всегда предпочтительнее фаст-фудов и бутербродов.
Когда скучаете по домашней еде
Каждый хоть раз в своей жизни скучал по домашней еде, приготовленной с любовью и семейным рецептам. Сфера общественного питания плотно засела в обществе, так как желание в принятии пищи у человека является одно из основным.
Вариантов перекусить в современном мире бессчетное количество, так как индустрия питания смогла охватить все слои общества, представляя как бюджетный формат обеда, так и полноценный прием пищи в несколько блюд и уникальным сервисом.
Если спросить у человека, где можно вкусно и быстро перекусить, то его ответ с большей вероятностью будет родом из фаст-фуда. Однако многие сейчас знают и понимают, что пользы от такого питания никакой, только большая нагрузка на пищеварение и организм в целом.
Рядом с быстрым питанием по цене стоит столовая — заведение общественного питания, которое реализует приготовление и продажу блюд по строго оговоренному меню на неделю.
Популярность этих заведений увеличивается год за годом, а особую необходимость ощущают в моменты экономически нестабильных ситуаций и кризисов в стране, когда люди не готовы отдавать внушительные суммы на простой прием пищи. Сейчас таких заведений насчитывают около 2 000 по всей России.
Шаг 1. Регистрация бизнеса
Столовая не требует выбора определенной организационно-правовой формы, поэтому предпринимателю можно легко оформить статус как индивидуального предпринимателя (ИП), так и общества с ограниченной ответственностью (ООО).
Чтобы выбрать, как форма является для вас наиболее подходящей, стоит определиться с будущими клиентами. Статус ИП подойдет для обслуживания обычных посетителей в статусе физических лиц. Если вы решите взаимодействовать с юридическими лицами, то практичнее будет оформить ООО. Мы советует выбирать ИП для начала, так как этот вариант проще и в оформлении и ведении. На будущее можно задуматься над ООО из-за того, что с такой услуги как кейтеринг приходит достаточная прибыль, да и работа с организациями значительно расширяет спектр возможностей развития.
Шаг 10. Подсчет расходов
По Москве:
Аренда (260 000 рублей)
+
ФОТ и налоговые отчисления (389 850 рублей)
+
Страховые отчисления за работников (51 750 рублей)
+
Коммунальные платежи (32 000 рублей)
+
Продукты (200 000 рублей)
+
Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)
+
Реклама (65 000 рублей)
ИТОГО: 1 001 600 рублей.
По Саратову:
Аренда (70 000 рублей)
+
ФОТ и налоговые отчисления (261 030 рублей)
+
Страховые отчисления за работников (34 650 рублей)
+
Коммунальные платежи (23 000 рублей)
+
Продукты (150 000 рублей)
+
Ежемесячное ведение кассы (3 000 рублей)
+
Реклама (45 000 рублей)
ИТОГО: 586 680 рублей.
Перед тем как открыть столовую с нуля, следует оценить разные особенности, которыми обладает данная сфера деятельности. К ним относится:
- деятельность организаций жестко контролируется со стороны специалистов Санэпиднадзора;
- столовая должна располагаться в месте высокой проходимости;
- можно ориентироваться только на определенную категорию населения, например, работников конкретного завода или студентов вуза, располагающегося рядом с данным заведением общественного питания;
- для начала бизнеса требуется найти опытных поваров, которые смогут сформировать оптимальное меню и заняться обучением другого персонала;
- в столовой обычно отсутствуют официанты, поэтому клиенты самостоятельно с помощью специальных подносов собирают свой заказ, но в некоторых организациях вместо самообслуживания предлагаются услуги официантов;
- пользоваться для приготовления разных блюд надо только качественными продуктами, купленными у проверенных поставщиков, что позволит предотвратить массовые отравления или другие проблемы с посетителями.
Даже для открытия маленького заведения придется потратить достаточно много средств, поэтому такой бизнес выбирается предпринимателями, обладающими крупным первоначальным капиталом.